Stambiame Turkijos turguje, tarp prieskonių kalnų ir šviežių figų dėžių, vienas stiklainis pritraukia daugiau rankų nei visi kiti. Tamsus. Tirštas. Blizgantis lyg skystas gintaras. Pardavėjas Mehmetas šaukštu pakelia lėtai tekantį lašą, leidžia jam nusidriekti į orą ir tik tada paduoda duonos kąsnį. „Paragaukite. Bet nesitikėkite įprasto saldumo“, – ramiai pasako jis. Tai pušų medus – ir jo turguose paprasčiausiai nespėja pripilstyti.

Pirmas kąsnis nustebina. Nėra to aštraus žiedų saldumo, prie kurio įpratęs liežuvis. Vietoj jo – sakai, šiluma, vos juntamas dūmo šešėlis ir karamelės pabaiga, kuri išlieka ilgai. Būtent dėl to Turkijoje šis medus atsidūrė ne tik ant pusryčių stalo, bet ir kavos puodelyje bei mėsos marinate. Ir kuo daugiau žmonių jį pabando, tuo greičiau tušti stiklainiai grįžta į lentyną.

Kodėl šis medus visai kitoks

Skirtumas prasideda dar avilyje. Įprastą medų bitės gamina iš žiedų nektaro. O pušų medus atsiranda iš lipčiaus – saldaus skysčio, kurį ant spygliuočių šakų palieka smulkūs vabzdžiai. Bitės jį surenka, ir rezultatas būna visai kitoks nei gėlių medus.

Spalva tamsesnė, artimesnė gintarui ar degintam cukrui. Tekstūra tirštesnė – toks medus lėtai, sodriai dengia liežuvį ir prilimpa prie šaukšto. O skonis mažiau saldus, labiau primenantis mišką: sakus, medieną, žoleles. Daugelis sako, kad jis „ne saldus, o gilus“ – ir tai bene tiksliausias apibūdinimas.

Yra dar viena praktinė smulkmena. Lipčiaus medus kristalizuojasi lėčiau nei žiedų, todėl ilgiau išlieka lygus ir tąsus. Daugeliui pirkėjų būtent ta lygi, blizgi konsistencija yra pirmas kokybės ženklas. O laikyti jį paprasta – sausai, kambario temperatūroje, toliau nuo tiesioginės saulės, ir jokio šaldytuvo nereikia.

Nuo pusryčių stalo iki keptos mėsos

Turkiškuose pusryčiuose šis medus atsiduria greta sūrio, alyvuogių ir sviesto. Klasika – šaukštas medaus, įmaišyto į tahiną: gaunasi kreminis, riešutinis užtepas, kurį tepa ant šiltos duonos. Kiti apšlaksto juo jogurtą, kad rytas būtų sotesnis, arba deda prie brandinto, aštroko sūrio, kur saldumas ir sūrumas gražiai susitinka.

Bet įdomiausia prasideda virtuvėje. Į stiprią turkišką kavą įmaišytas šaukštelis tokio medaus sušvelnina kartumą ir palieka šiltą karamelės natą. Kai kas tą patį daro su juoda arbata prieš miegą. O mėsos marinate jis atlieka dvigubą darbą: tirštas kūnas tolygiai apgaubia mėsą, o dūmiškas, sakingas gilumas keptai plutelei suteikia blizgesį ir subtilų aromatą.

Esmė ta, kad šis medus mažiau saldus. Todėl jis skonio neužgožia, o tik pastumia jį į priekį – mėsa lieka mėsa, tik su tamsiu, beveik miško atspalviu. Kartą pabandžius vištieną ar kiaulieną tokiame marinate, sunku grįžti prie įprasto cukraus. Tinka jis ir prie keptų daržovių, ir prie riešutų, ir net vietoj cukraus salotų padaže.

Kai kurie virėjai jį naudoja ir paskutinei natai – vos vieną šaukštelį įmaišo į karštą padažą prieš pat patiekiant, kad atsirastų tas tamsus gilumas, kurio cukrus niekada neduos. Svarbu tik nepersistengti: šio medaus reikia mažiau nei įprasto, nes jo skonis stipresnis ir savarankiškesnis. Pradėk nuo mažo kiekio ir pridėk pagal skonį – taip ir turkai elgiasi savo virtuvėse.

O ką rasti Lietuvoje?

Čia verta būti sąžiningam: tikro turkiško pušų medaus lietuviškose parduotuvėse nerasi kiekviename žingsnyje, o atvežtinis dažnai kainuoja nemažai. Bet gera žinia ta, kad artimą atitikmenį turime savame miške.

Lietuvos bitininkai gamina lipčiaus, arba miško, medų – tuo pačiu principu kaip ir turkiškasis. Jis irgi tamsus, tirštas, mažiau saldus, su medienos ir žolelių natomis. Jei nori to paties skonio profilio – sakingo, sodraus, ne cukrinio – ieškok užrašo „lipčiaus medus“ arba „miško medus“ iš vietinio bitininko. Skonis nebus identiškas turkiškajam, bet kryptis ta pati, o kilmė – daug artimesnė ir aiškesnė. Tokio medaus dažnai galima rasti ūkininkų turgeliuose ar tiesiai iš bityno, o kaina neretai mažesnė nei už atvežtinį.

Kaip atskirti tikrą nuo padažyto

Turguje tikrą lipčiaus medų pirmiausia išduoda išvaizda. Jis tamsiai gintarinis, kartais beveik rudas, o ne blyškiai geltonas. Tekstūra tiršta, lėtai tekanti, prilimpa prie šaukšto.

Kvapas turėtų būti miškiškas, sakingas, o ne saldžiai gėliškas. Paragavus – mažiau saldu, gilu, su lengvu dūmo poskoniu. Jei pardavėjas siūlo paragauti ir nebijo pasakyti, iš kur medus, tai geras ženklas.

„Tikras medus neskuba“, – yra pasakęs ne vienas bitininkas, turėdamas galvoje būtent kristalizaciją. Lipčiaus medus stingsta lėtai, todėl ilgai išlieka lygus. Staigus, grūdėtas sukietėjimas arba įtartinai skystas, vandeningas turinys turėtų kelti klausimų. Įtarti verta ir tada, kai kaina atrodo per gera, kad būtų tiesa – sodrus miško medus pigus nebūna.

Galų gale, visa tai – ne apie egzotiką. Tai medus, kuris nemėgsta skubos: lėtai teka, lėtai stingsta ir lėtai atskleidžia skonį. Turkijoje jis įaustas į kasdienį stalą taip natūraliai, kad niekas net nesusimąsto, kodėl stiklainis toks tuščias. O norinčiam to paties pojūčio nereikia skristi taip toli – kartais pakanka nueiti pas vietinį bitininką ir paklausti miško medaus.